15 mai 2018 | Actualités
La recette de la lotte à la plancha, coulis de poivron rouge et risotto à l’encre de seiche
Si, si, les beaux jours vont arriver et avec eux les envies de barbecue et de plancha. Pour toutes celles et ceux qui s’apprêtent à sortir leur plancha de l’hivernage, voici notre recette de la lotte à la plancha accompagnée de son coulis de poivron rouge et risotto à l’encre de seiche. Bon appétit !
Les ingrédients pour 4 personnes
> Risotto : 50 g de parmesan râpé, 75 g de beurre, 200 g de riz Carnaroli ou Arborio, 2 oignons blanc, ½ tête d’ail , 1 branche de thym , 1 feuille de laurier, 40 cl de vin blanc , 1 litre de fond de blanc de volaille, 100 g d’encre de seiche, PM d’huile d’olive
> Coulis de poivron rouge : 3 poivrons rouges, 1 oignon blanc, 100 g de gingembre, ½ tête d’ail, 100g de sucre, ½ litre d’eau
> Poisson : 1 filet de lotte de 1 kg sans la peau
> Pistou : 50 g de basilic équeuté, 1 gousse d’ail, 1 dl d’huile d’Olive, 3 g de sel fin.
La recette
1/ Cuire le risotto
– Éplucher les oignons, les ciseler et les faire suer dans une casserole avec l’huile d’olive, l’ail épluché et dégermé, le thym et le laurier.
– Une fois les oignons translucides, ajouter le riz puis déglacer au vin blanc.
– Laisser réduire et mouiller à hauteur avec le fond blanc.
– Refaire cette opération 4 à 5 fois jusqu’à la cuisson complète du risotto.
– Ajouter le parmesan et le beurre coupé en morceaux puis l’encre de seiche.
2/ Préparer le coulis de poivrons rouges
– Vider les poivrons, éplucher les oignons, l’ail et le gingembre.
– Tailler ce dernier en petits morceaux.
– Faire revenir les oignons, l’ail et le gingembre dans un petit peu d’huile d’olive, ajouter ensuite les poivrons et le sucre et terminer par l’eau.
– Laisser cuire le tout 30 minutes à feu doux.
– Mixer et passer le tout au chinois étamine.
3/ Réaliser le pistou
– Placer l’huile d’olive au frais 3 ou 4 heures avant de faire la préparation.
– Équeuter puis lavez le basilic.
– Dans un blender, mixez l’huile d’olive froide, l’ail dégermé et le sel.
– Ajouter ensuite les feuilles de basilic.
– Débarrasser dans un petit bac au réfrigérateur.
4/ Sauter les poissons
– Couper 4 morceaux de lotte de 0,250 kg chacun. .
– Faire cuire la lotte 2 minutes de chaque côté avec de l’huile d’olive.
5/ Dresser
– Sur une assiette rectangulaire, à l’aide d’un pinceau, étaler le pistou en diagonale d’un coin de l’assiette à l’autre.
– Poser un cercle de 8 cm de diamètre au centre de l’assiette, remplir celui-ci de risotto à l’encre de seiche.
– Une fois égouttée, disposer la lotte par-dessus puis mettre le coulis de poivrons en dégradé du cercle vers le bord de l’assiette.
– Poser ensuite une feuille de basilic frit.
Photo © Michel Battaglia.